そんなわけで第一回男の料理
今回は鯛しゃぶでお送りしたいと思います。
ちなみに第二回があるかはわかりません。
作業中に写真とるの手間なんで。
特に今回なんてそのたびに手洗わないとカメラ生臭くなるし(笑)
そんなわけで手軽でおいしい男の料理講座、始まります。
こんな事書いておいていきなりだけど今回のは手軽じゃないかも?(笑)
最初に必要なもの(調理器具)
まな板
出刃包丁
文化包丁(有れば柳刃包丁の方が良い←持ってないから欲しい)
毛抜き
鍋←有れば土鍋とかの方がいいかも。
卓上コンロ
食材
鯛←これが無いと始まらない。(養殖でも可)
野菜←白菜、キャベツ、もやし等色々。
出汁取り用昆布
酒(少々)←潮汁用
塩(少々)←潮汁用
ポン酢
まぁこんなもんですかね?
まぁ後は食べたいものを適当にって感じで。
では早速調理開始。
魚処理編
まぁ普通におろすだけなんだけど。
魚屋等で処理してもらった場合すっ飛ばしてください。
1、まずはじめに鱗を取ります。

これをちゃんとやらないと鍋の中が鱗だらけになります。
後は食感が非常に悪くなります。
頭の鱗も汁物に使うのでしっかりと取って置きましょう。
手順としましては出刃包丁を使い尾ひれの方から逆立たせる
用にこそぎ落として行きます。
このとき鱗が飛び散るので流し台の中等でやるのをお勧めします。
鯛の大きさによっては荒い桶に水を張ってその中でやるものも効果的。
2、内臓の処理


鱗がちゃんと取れたら今度はおなかを取り出します。
写真のように腹ビレから肛門に掛けて包丁を入れます。
その後丁寧におなかを引きだして下さい。
おなかを出したら丁寧に中を水洗いします。
魚を水洗いするのは基本的にこれで最後です。
この後水洗いすると身が水っぽくなってしまうので。
3、ギロチン

まぁ頭を落とすだけですね。
このとき気をつけるのは胸ビレの後ろから包丁を入れて
頭の方に向って切って行きます。
まぁ食べるところが少なくなっても良いと言う人は胸ビレからまっすぐ切ってもいいと思います。
4、魚をおろす

通常の鯵や秋刀魚で有れば三枚おろしですが
鯛などの体高のある魚は五枚におろします。
まぁ後は平目、カレイなんかも五枚におろしますね。
五枚と言うのは、骨、右背、右腹、左背、左腹になります。
正式な部位名は知りません。
順番に決まりは無いと思いますがやりやすいトコから切っていきましょう。
僕の場合、右側からやっていきます。
まず真ん中に骨に沿って包丁を入れます。
このとき骨に当たるまで包丁を入れるのがポイント。
その後背中側、頭の方から包丁を入れて行きます。
このときは骨の上を滑らす様なイメージで切って行きます。
そのまま尾っぽまで行きます。
これでまず一枚。
その後同様に腹の方も切って行きます。
背中の方に比べると少しやり辛いかも知れません。
その後裏返して左身の方も同様におろします。
この時点では絶対に水洗いしないで下さい。
5、潮汁の準備
このあたりで潮汁用に処理をしておきます。
切る順番はどうでもいいけどやることはこんな感じ。

頭を割る→まぁ口から包丁を当てて半分に割ります。
このとき力だけで切るのではなく微妙に前後させると楽に切れます。
怪我をしやすいポイントなので気をつけて行ってください。
骨を切る→適当な大きさにぶつ切りにしてください。
これはもう力任せにするしかないです。
腹身の処理→内臓を包んでいた部分を取り除きます。
哺乳類で言う肋骨ごと切り取るようなイメージです。
6、小骨の処理
ここまで出刃包丁の出番は終わりです。
この後は普通の包丁を使います。
その前に身に残っている小骨を取ります。
まぁ毛抜きを使って取っていくだけですが。
指で逆立てるように触ると小骨が残っているのがわかります。
それを一本ずつ抜いて行きます。
子供も居るような場合は抜き残しの無いよう慎重に。
まぁ大人が食べても飲み込めば危険ですが。
鯛の骨は鯵などに比べ太くて硬いので。
7、潮汁
これで下処理はすべて終わりました。
後は実際の調理に入ります。
まずは潮汁から作ってみましょう。
先ほど処理した鯛のアラですがここでよく水洗いしましょう。
先ほど水っぽくなると言いましたがこれはまあ例外で。
このときにエラや頭に残っているおなかも取り除きます。
これをちゃんと洗わないと生臭くなってしまいます。
全部洗い終わったら分量に応じた水を入れて茹でます。
このとき灰汁が出るので丁寧に取り除いてください。
日本酒を入れると臭みが消えます。
最後に味見をしながら塩で味付けします。
器によそった後白髪ねぎをい添えると一層美味しくなります。
8、鍋の準備

この辺は上と平行で作業することになりますが。
この時点で皮をひけばお刺身として食べる事も出来ます。
ここでは省きますがイメージ的には皮と身の間を切るような感じで。
皮を残したまま熱湯を掛けて氷水で冷やしても湯引きといって
美味しく食べれます。
でも上二つは天然の鯛の方が美味しいかもです。
今回養殖でやったら脂がしつこくて結局お鍋に入れちゃいました。
話がそれましたが鍋にする場合は皮をつけたまま切って行きます。
厚さはまあお好みで。
すぐに食べる時は切り分ける前にお鍋の用意をしておいた方が
すぐ食べれます。
お鍋に水をはり出汁昆布へ入れて火に掛けます。
9、食べる
お湯が沸いたら卓上コンロに載せてお食事です。
このとき煮過ぎないのがポイントです。
後はポン酢でアッサリと。
鯛を食べ終わったらお好みの野菜も一緒に食べましょう。
鯛のだしが効いてて美味しいですよ。
お勧めとして鯛しゃぶを食べながら酒を飲む。
その後ご飯を野菜と潮汁で食べるってのが好きです。
鍋に残った汁は翌日うどんを食べてもおじやにしても良しです。